Ve vinařství SIMENON při výrobě vína Lukáš Kovalský zapojuje moderní technologii, ale i tradici spojenou s dřevěnými sudy a spontánním kvašením. To ve víně nechá vyniknout terroir jednotlivých odrůd a poloh. Hospodaří na 3 ha vinic a ročně vyrobí 15 - 20 tis. lahví vína. Vína uvádí na trh jako moravská zemská vína, kde však hrozny dozrávají při sklizni výběrů a cukernatost dosahuje přívlastkových hodnot. Vzhledem k tomu, že vinařství má menší produkci, tak se může plně věnovat všem vínům tak, aby zachovala charakter jednotlivých odrůd.